【沁圆號普洱茶】天天喝普洱茶的您了解普洱茶吗？解读普洱（三）

天天喝普洱茶的您了解普洱茶吗？解读普洱（三）

渥堆发酵普洱茶

对于普洱茶的认定，约略是在文化大革命前后才逐步建立起来的观念。1972年六月，中国茶业公司云南省公司的名称，在历经文革时期的数次更名后，正式定名为【中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司】，整个云南的茶叶事业也开始逐步重新建立起来。而其中制茶技术上的最大关键变革，要算是渥堆发酵的技术成熟，与正式在生产线上使用。

为什么需要渥堆发酵？因为普洱茶在制成茶品之后，还需要经过很长一段时间的转化过程，才能饮用。早年由于交通不方便，从产地运到销售地，都是靠马帮运送，马帮一天走二十五里，一趟路程要经过好几个月，因此在这段时间，茶叶的发酵作用仍在进行。又由于普洱茶有越陈越香的特点，也就是后期的转化过程，会使得茶的品质与滋味更好。可是对于茶叶生产，当做经济事业来看待的云南省茶业公司，在50、60年代的动荡后，加以交通状况的改善，自然思考、尝试、研究如何缩短后期转化的时程，成了非常重要的当务之急，这是渥堆发酵形成的背景因素。

根据《云南省茶业进出口公司志》的说法：“历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点。1973年起，昆明茶厂采取速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的.......】”（P.129）

因此认为渥堆发酵的技术，是从1973年开始正式运用在生产线上，从而彻底改变了普洱茶的面貌。但是李佛一在1939年发表的（佛海茶业概况）一文中，已经有这样的描述：【（三）紧茶：紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”；二水茶包于底茶之外曰“二盖”，黑条者再包于二盖之外曰“高品”........“底茶”叶大质粗，需剁为碎片；“高品”需先一日湿以相当之水分曰“潮茶”，经过一夜，于是再行发酵；成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次发酵，数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳........】

可见当时的紧茶加工中，已经注意到类似的工序。此外类似的发酵技术，当时也在佛海茶厂试验中，只是不同于“冷灑( s）”，佛海茶厂用的是“热蒸”。雷平阳在《普洱茶记》中记录了一段访问勐海茶厂老茶人张存先生的谈话：

“据张存先生回忆，在佛海茶厂时代（按：1951年以前），普洱茶已经开始使用“热蒸”发酵（对此，曹振兴以及另外一些勐海茶厂的老人均认为，在试制渥堆发酵普洱茶的过程中，“热蒸”法也能达到目的；但因其制作方法繁杂，未采用），大批量生产普洱茶，其关键环节在于要及时摊晾、拼配，并让茶叶保持14%的水分，使其在运输途中仍能发酵。”（P.36）

可见当时在佛海茶厂，也进行着另外一种人工的加速发酵实验，不过终究因为制作方法繁杂，没有继续采用。而且可惜的是，在历经人民公社、生产大跃进之后，这种“蒸熟”发酵技术，似乎也被遗忘了。勐海茶厂重新开始试验渥堆发酵技术，是在文化大革命中期。根据雷平阳《普洱茶记》书中，访问原勐海茶厂紧压茶车间主任曹振兴先生，提到:

"最可靠的依据是，他（曹振兴）向笔者展示了一块半市斤左右的【云南青茶】，生产年代是1969年。为什么叫云南青茶，曹振兴的解释是，1969年，勐海茶厂就开始对销往西藏的紧茶进行人工后发酵试验，并大量生产，只是后发酵工艺尚未成熟而已。后来，销往香港等地的茶叶也按此法生产.......（P.35）

曹振兴手中的云南青茶，应该就是我们今天认知的【文革砖茶】。【文革砖茶】的内飞上写着{云南砖茶、中茶牌、云南省勐海茶厂革命委员会出品}，由于中国茶业公司云南省公司的名称，在文革时期数次更名，因此1969年勐海茶厂的产品，不经过中国茶业公司云南省公司，而自行由云南省勐海茶厂革命委员会出品，合情合理，文革砖茶的出厂年份应该就是1969年到1972年6月之间，而且是一批实验性的{后发酵}砖。

曹振兴继续回忆：“法越战争期间，越南合江茶厂生产了一批茶叶，由于战乱无法外销，囤积了数年，待战争结束后，才把这些茶叶销往香港、广东等地，人们使用这些茶叶后，发现它像普洱茶一样又陈又香，并将其称之为【发水茶】”（P.35）

雷平阳接着继续说道：“广东的【发水茶】面世，对急于缩短普洱茶发酵周期的云南茶业界来说，无疑是一个喜讯。据曹振兴回忆，1975年6月，勐海茶厂派出了曹振兴、邹炳良、候三、蔡玉德和刀占刚5人，昆明茶厂派出了吴启英及一个“革命会副主任”2人一共7人，前往广东口岸公司河南茶厂，进行了为期半个月的考察学习。回来后，两厂均开始了大规模的实验，并迅速获得了成功，使后发酵工艺得到了进一步完善，勐海茶厂正式将【云南青】改名为【普洱茶】开始了【普洱茶】的大批量生产。”P.35

不过在从广东河南茶厂学回【发水茶】的制茶工序之前，根据雷平阳访问前勐海茶厂车间主任、厂党委副书记的张文仲，其中就提及，从1974年开始，勐海茶厂已经开始渥堆发酵的实验，并且当年11月第一批勐海【黑茶】就问世了，且打入了日本市场。（P.181）至于笔者访问了其中的邹炳良厂长（厂长任期：1982-1997年），邹厂长很坚定地说：到广东学研究制茶技术，是1973年的事。

根据观察，今天所能见到的，勐海茶厂生产，包装纸正面印有【普洱茶砖】、【中国土产畜产进出口公司云南省茶业分公司】字样，背面盖有【7562】字样的砖茶，应该就是这个时期的产品。

至于一同去广东的昆明茶厂吴启英及某【革命会副主任】，也都曾任昆明茶厂的厂长，他们则将渥堆发酵的技术带回昆明，生产了编号7581的砖茶，首批应该是1975年生产，而且与7562砖茶相仿，是中度发酵茶。

自从渥堆发酵的生产工序技术成熟后，传统普洱茶的制茶工序几乎就被打入冷宫了，只有部分的七子饼茶不经过渥堆程序，在当地也不特别被重视。这种情形，一直要等到80年代中期以后，香港的茶商到了云南，以订制的方式来生产不经过渥堆发酵程序的茶品，加以90年代，台湾茶人将饮普洱茶的品味，带到中国大陆，才有了变化。于是，当1982年于寿康编著《中国名茶志》时，普洱茶的定义，已经变成了：【普洱茶，为 轻发酵青茶制法。经杀青、初揉、初制发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干八道工序制成】的【黑茶】产品。至于是否产于六大茶山，似乎不是那么重要了！因为不论昆明、下关、景谷等茶厂生产的砖茶，同样也都冠上了【普洱茶砖】的字样，而普遍被认定列入了普洱茶的范围。时代断层影响所导致普洱茶定义的改变，竟然如此巨大！【未完待续】

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