普洱茶的制作工序大体是：鲜叶采摘、杀青、揉捻、干燥后成毛茶（晒青毛茶），此时的茶韵猛烈霸道，一般的人很难接受。随着对毛茶的加工不同，普洱茶自此分生茶和熟茶两大系（也有互相拼配的半生熟茶），一般统称黑茶。
生茶是指毛茶不经过渥堆发酵而完全依靠自然陈化而成，这是历史上的传统制法。生茶自然陈化的进程相当缓慢，保存至少需要十年以上，时间越长，茶体内的多酚类化合物的酶性和非酶性氧化越完全，其陈香益发酵和稳健，但韵致活发生动，这种活力即为茶人所称道的茶气。
熟茶是指毛茶经过渥堆发酵的工序，通过闷热作用以人工方式速成发酵，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，缩短其陈化阶段，可提早饮用。这是1973年起，昆明茶厂和勐海茶厂调研学习之后运用的。云南微生物研究所对渥堆的相关研究，在1985年或得云南省科技进步三等奖。
值得一提的是，不少人对渥堆这项普洱熟茶的关键技术存有误解，甚至把渥堆和湿仓画上等号，事实上两者是完全不同的。湿仓是指投机者将年份较新的普洱茶成品置于温度和湿度较高的环境中进行储存，利用高温高湿促进茶叶的发酵，以改变茶体，使其外观上可伪充陈茶，当然这种不健康的湿仓茶是经不住高水温冲泡下的品鉴考验的。
